Önellátás, ahogy mi csináljuk 1.- Gomolyasajt készítése

Posted by

 

A sajtkészítésnél nagyon fontos a tisztaság. Pormentes tiszta edények, kifőzött formák, lapkák, tiszta, vasalt konyharuha, tiszta helyiség, ahol abban az időben lehetőleg nem sütünk-főzünk mást, csak  sajtot. Hasznos ha van hőmérőnk, mert anélkül nehéz eltalálni a hőfokokat, legalábbis egy kezdőnek.

Tejoltóra is szükség lesz. Az eszközöket, tejoltót, hőmérőt meg lehet venni a https://hazisajtkeszites.hu/ oldalon ahol egyébként sok recept is van.

Általában 5 l tejből csinálom, ebből kb. 500 g sajt lesz.

A tejet először hőkezelem. 63-73°C fok között tartom 30 percig.

Ezután gyorsan lehűtöm 37-38 °C fokra. Beleteszem a tejoltót, 1,7 ml -t. Miután belekerült a tejoltó végig 38 °C fokon kell tartani addig, amíg meg nem alszik.

30-60 perc alatt megalszik a tej, addig békén kell hagyni, nem kell kevergetni, altatódalt sem kell dúdolni, megalszik anélkül is. Amikor már jó mélyen alszik, akkor fel kell ébreszteni és  lehet kezdeni az érdemi munkátJ

Először 4×4 km-es kockákra vágom fel egy krémsimító lapáttal, és 10 percig állni hagyom.

Utána 2×2 cm darabokra vágom és újabb 10 percig pihentetem.

Végül egy műanyag habverővel  kevergetem, aprítom az alvadék darabokat, aztán megint várok 10 percig,addig előkészítem az edényeket a folytatáshoz.

Ezt a részt még gyakorolnom kell, meg kell találni az ideális eszközöket hozzá a háztartásban.

Jelen állás szerint kell egy kicsi szűrőkanál, és egy legnagyobb. Egy 5 literes fazék, és egy kisebb fazék vagy műanyag tál. Kell egy vagy több forma, amibe a sajt kerül majd. Ezt lehet venni, de lehet egy szűrőkanalat is használni hozzá. Esetleg egy éthordó edényt kilyukasztani alul és oldalt.

Kell a formára egy tető. A boltihoz lehet kapni fémből egy korongot, de ha ez nincs, akkor egy műanyag tetőt  is lehet tenni a tetejére. Aztán szükség lesz még egy súlyra is, ami a sajt súlyának a kétszerese.

A savóból a kis szűrővel szedem ki az alvadékot, és beleöntöm a nagy szűrőbe, amit persze előtte egy fazék tetejére tettem. Amikor az összes alvadékot kiszedtem, beleöntöm egy tálba és összegyúrom, összekeverem kicsit. Ekkor kell beletenni amit bele akarunk tenni. Ez lehet nagyon apróra vágott lilahagyma, fokhagyma, snidling, paprika, oregano, tökmag, napraforgó, stb. Én nagyon apróra vágom az ízesítőket, és nem teszek túl sokat bele, mert akkor egyrészt elveszi a sajt ízét, másrészt nekem nem is tetszik, ha tele van mindenfélével.

Nagyon fontos viszont, hogy ha teszünk valamit a sajtba, akkor azt meg kell enni néhány napon belül, mert nem tartható el sokáig. Ha nem teszünk bele semmit, és megfelelő hőmérsékleten, szellős helyen tudjuk tartani a sajtot, akkor érlelhetjük is, ez nekem nem szokott sikerülni, mert nincsenek meg az ideális körülmények hozzá.

Tehát beleteszem az ízesítőt, majd a formákba szedem a sajtot. Először hagyom 15-20 percig, hogy folyjon ki belőle a savó, utána pedig súlyt teszek rá. Nekem gyári formáim vannak, műanyag, henger alakú forma, fém lapkával a tetején, és erre teszek egy befőttes üveget, amiben víz van.

A formát egy tejfölös vagy savanyú káposztás kis műanyag vödröcskébe teszem, tetején a súllyal, és az egészet letakarom egy konyharuhával.

10-20-40-80-160 percenként megforgatom a sajtot, és kiöntöm a vödröcskéből a savót. A forgatás után sófürdőbe teszem. 1 l vízhez 20 dkg sót teszek, és ebbe rakom a sajtocskát. A sózás idejét ki kell tapasztalni, ki mennyire sósan szereti. Jódmentes sót használjunk. Én 2 órát hagyom az egyik oldalát, majd megfordítom és 1 órát hagyom úgy is a sóban. Utána egy tányérra papírtörlőt teszek és arra a sajtot, a tetejére szintén papírtörlőt. Ideálisabb lenne egy rácsra rakni, hogy alul is tudjon szellőzni, de nekem olyanom nincs.  Miután ez egy egész napot történet, a kóstolás másnapra marad…bár gondolom azon frissiben is meg lehet kóstolni, mielőtt betesszük a hűtőbe, de én nem szoktam.

A savót nem öntöm ki, hanem újra melegíteni kezdem, 90-92 °C fokra. Ekkor félrehúzom a tűzről és teszek bele egy csapott  mokkáskanál citromsavat, és állni hagyom, akár órákra is. Aztán leszűröm. Amit leszedek róla az az orda, vagy ricotta, amit fel lehet használni édesen, sósan, stb.

A savót még mindig nem öntöm ki. Mivel tele van hasznos anyagokkal, meg lehet inni, bele lehet tenni kelt tésztákba víz helyett, oda lehet adni a kutyának, cicának, tyúkoknak.

Én így csinálom, de mivel ahány ház annyi szokás, nem biztos, hogy csak ezzel a módszerrel lesz ugyanez az eredmény. Olvastam a neten én is egy csomó receptet, kb. mind más volt.